葡萄酒工藝的目標(biāo)是在給定葡萄原料的情況下，幫助生產(chǎn)商生產(chǎn)盡可能好的質(zhì)量完美的葡萄酒。越多人了解葡萄酒的構(gòu)成和轉(zhuǎn)化過程，越好解決這個(gè)問題。也就是說，葡萄酒科學(xué)更具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義?；诹己玫钠咸丫乒に?yán)碚摰难芯靠梢哉_地適用于所有不同類型的葡萄酒，這也意味著良好的教育和知識(shí)傳播。

如何強(qiáng)化葡萄酒質(zhì)量

人們往往更注意的問題是，有一部分質(zhì)量是不依賴工藝學(xué)的，為了強(qiáng)化葡萄酒的天然質(zhì)量，就要盡量減少人為的技藝因素。在這樣的視角下，葡萄酒工藝學(xué)很好地給出了避免發(fā)酵和保藏事故的方法，但是這種視角不能把握住葡萄酒的精細(xì)質(zhì)量，也難以表述和表達(dá)捉摸不定的、靈敏的環(huán)境條件?，F(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)有了許多創(chuàng)新，也更加提升了葡萄酒的質(zhì)量。

人們已經(jīng)研究了許多有關(guān)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，能夠辨別一個(gè)酒雖然沒有錯(cuò)誤，但屬于低的質(zhì)量，也能知道對(duì)質(zhì)量有正面影響的一些因素。如愉快的、能接受的、復(fù)雜的、純粹的、原生的等。錯(cuò)誤比質(zhì)量更容易被感知，消費(fèi)者對(duì)一個(gè)酒的質(zhì)量總是不明細(xì)的，但他們對(duì)錯(cuò)誤是十分敏感的，他們通常滿足于一個(gè)酒雖然無質(zhì)量可言，但這個(gè)酒并不出現(xiàn)錯(cuò)誤。

人們把質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為兩類，一類是客觀標(biāo)準(zhǔn)，它是本質(zhì)的規(guī)定，被詳細(xì)的指標(biāo)所限定，是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

從上個(gè)世紀(jì)初起，連續(xù)成功地確立了酒的正式標(biāo)準(zhǔn)定義、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量的政策保護(hù)尺度等，在釀造、保藏、處理等實(shí)踐中編成法典去度量、禁止或限制。另一類是所謂的主觀質(zhì)量，是不能用數(shù)字精確測(cè)量和表達(dá)的，是用消費(fèi)者的滿意度來衡量的，這就是酒的感官特性，如酒的狀態(tài)，香氣，滋味等，用品嘗的方法去感知。人們可以把質(zhì)量標(biāo)明是主觀的還是客觀的，但真的把它們區(qū)別開是很不容易的，因?yàn)檫@些特性是緊密聯(lián)系在一起互相交融的，客觀質(zhì)量是可被測(cè)定判斷的，人們也把客觀質(zhì)量稱之為真實(shí)的可測(cè)定的質(zhì)量，而把主觀質(zhì)量稱之為想象的質(zhì)量。但一個(gè)葡萄酒通過品嘗所展現(xiàn)出來的質(zhì)量是非常真實(shí)的，它的檔次只有通過品嘗才能嚴(yán)格地確定?？陀^質(zhì)量也還是品嘗者的質(zhì)量。人的技術(shù)介入的重要作用是對(duì)規(guī)律的再認(rèn)識(shí)，酒的質(zhì)量不是被原葡萄產(chǎn)地自動(dòng)給出的，從葡萄收獲到變成酒需要幾個(gè)月的時(shí)間，一直到能裝瓶出售還需很多的撫育，有一個(gè)漫長的產(chǎn)生、生長、成熟過程，在此期間離不開人的感覺品嘗去控制它的質(zhì)量。許多生產(chǎn)廠家在裝瓶以前都要進(jìn)行嚴(yán)格的品嘗去控制酒的質(zhì)量。

為改善葡萄酒的質(zhì)量，必須采用不同的控制手段，那些簡單有效的控制程序不斷被改進(jìn)和發(fā)展，生產(chǎn)者必須迅速地把這些技術(shù)準(zhǔn)確地應(yīng)用到制造實(shí)踐中。

隨著葡萄酒知識(shí)的進(jìn)步及在制酒過程中一些復(fù)雜現(xiàn)象的出現(xiàn)，獲得質(zhì)量的方法也越來越明白并能實(shí)現(xiàn)，制定的規(guī)則也越來越精確。葡萄酒工藝技術(shù)也就這樣發(fā)展前進(jìn)了。釀造技術(shù)的變化強(qiáng)制性地規(guī)定了一些規(guī)則的改變，比如一個(gè)紅葡萄酒的萃取干物質(zhì)的界限，作為釀造中浸漬單寧組分的重要系數(shù)，亞硫酸的總量使用界限，隨著現(xiàn)在酒的類型的改變，及抗菌特性和與酒中成分的化合性質(zhì)，對(duì)它的用量越來越限制嚴(yán)格。

總之，定義規(guī)則、確保較低的質(zhì)量、激勵(lì)改善那些邊界條件，這就是葡萄酒工藝技術(shù)給出的方法，這里人們從推理出發(fā)，總是回到卓絕的技術(shù)效應(yīng)，這就是質(zhì)量的鑰匙。

大家都同意這樣的說法：目前還沒有任何希望能通過一般的分析化驗(yàn)來確定葡萄酒的質(zhì)量，表達(dá)普通酒和高檔酒的差別，也不能通過分析對(duì)一個(gè)酒詳細(xì)知情，因此質(zhì)量并非是看到的一些香味滋味物質(zhì)含量，而是各種成分的完全平衡。

盡管化學(xué)分析不能量化一個(gè)質(zhì)量，但它能很好地測(cè)定一個(gè)錯(cuò)誤，也能夠確定來源于葡萄的一些成分含量，酒的細(xì)菌變質(zhì)（揮發(fā)酸、乙酸乙酯）、添加物、污染物等，分析還能找出帶入的正常成分及所占的比率，也能識(shí)破一些偽劣和假冒。

消費(fèi)者對(duì)純凈性、真實(shí)性和天然性的概念是很敏感的，習(xí)慣的感官質(zhì)量比營養(yǎng)質(zhì)量更重要，更擔(dān)心的是衛(wèi)生。首先酒應(yīng)該是好的，但這還不夠，應(yīng)該是特別衛(wèi)生的，葡萄酒工作者應(yīng)該特別注意衛(wèi)生質(zhì)量，消除或盡量減少污染，杜絕化學(xué)物質(zhì)的介入，這就是葡萄酒工藝優(yōu)先給出的預(yù)防和治療藥方。

質(zhì)量的控制在各個(gè)環(huán)節(jié)上都更加準(zhǔn)確和發(fā)展了，無論是生產(chǎn)還是裝瓶上市，尤其是出口外銷，外國消費(fèi)者的要求總是更苛刻的，所以對(duì)產(chǎn)品的介紹、包裝、標(biāo)簽、木塞質(zhì)量、塞堵效率、存放條件、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等都有了嚴(yán)格的規(guī)定。質(zhì)量控制是技術(shù)進(jìn)步的一個(gè)要素。

質(zhì)量的所有特征都屬于技術(shù)的范疇?，F(xiàn)在葡萄酒的質(zhì)量不總是一樣的，因?yàn)槠咸丫乒に嚨目赡苄栽谶@方面是毋庸置疑的。在某些非常好的條件下，沒有充分利用技術(shù)原理，太多的葡萄酒產(chǎn)品根本沒有按照技術(shù)原理釀造，好酒的定義也因?yàn)椴糠窒M(fèi)者的口味扭曲和商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)而畸形。當(dāng)消費(fèi)者對(duì)好酒的口味提高了，就能為葡萄酒質(zhì)量進(jìn)步做出貢獻(xiàn)，也能為葡萄酒技術(shù)進(jìn)步做出貢獻(xiàn)。

也許我們?cè)诤绕咸丫频臅r(shí)候都是打開一瓶葡萄酒，然后倒入酒杯中，搖晃一下就喝了。喝葡萄酒的人越來越多，但是真正懂葡萄酒的人卻不多。葡萄酒在制作過程中要經(jīng)過發(fā)酵的過程，現(xiàn)在，我們一起了解葡萄酒后發(fā)酵的工藝管理要點(diǎn)。

①補(bǔ)加SO2。前發(fā)酵結(jié)束后壓榨得到的原酒需補(bǔ)加SO2，添加量（以游離SO2計(jì)）為30～50mg／L。

②控制溫度。原酒進(jìn)入后發(fā)酵容器后，品溫一般控制在18～25℃。若品溫高于25℃，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。

③隔絕空氣。后發(fā)酵的原酒應(yīng)避免接觸空氣，工藝上稱為厭氧發(fā)酵。其隔氧措施一般為封口安裝水封或酒精封。

④衛(wèi)生管理。由于前發(fā)酵液中含有殘?zhí)?、氨基酸等營養(yǎng)物成分，易感染雜菌，影響酒的質(zhì)量，搞好衛(wèi)生是后發(fā)酵重要的管理內(nèi)容。

正常后發(fā)酵時(shí)間為3～5d，但可持續(xù)一個(gè)月左右。

葡萄酒后發(fā)酵的工藝管理要點(diǎn)小編就總結(jié)到這里了，希望大家可以更加深入了解葡萄酒?，F(xiàn)在的生活節(jié)奏都太快了，每天忙忙碌碌，到處奔波，只為以后的生活可以過得更好。如果有時(shí)間，不妨停下來喝一杯葡萄酒吧！

傳統(tǒng)釀酒技術(shù)結(jié)合了原始古代釀酒技術(shù)的精湛工藝。經(jīng)過不斷的發(fā)展，它已經(jīng)成為釀酒行業(yè)不可或缺的技術(shù)。但是，從目前的釀酒市場(chǎng)來看，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)仍然占據(jù)半壁江山。那么葡萄酒釀造的傳統(tǒng)工藝是怎么樣的呢？

以傳統(tǒng)發(fā)酵法為例：

1、破碎和去梗

破碎：使果肉和果汁分離。去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要額外增加單寧，才會(huì)保留果便。

2、酒精發(fā)酵和浸漬

葡萄破碎去梗后，被輸送到發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，發(fā)酵過程持續(xù)4~10天，葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁里。

單寧和色素的撮過程就稱為浸漬。浸漬時(shí)間從數(shù)日到數(shù)周不等。酵造單寧含量低、較柔順的“新酒”，浸漬時(shí)間會(huì)很短;釀造可長期收藏的紅酒時(shí)，由于需要足夠的單寧，浸漬的時(shí)間會(huì)很長。

3、更換容器和壓榨皮渣

更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結(jié)束浸漬過程。皮渣移出容器后，再經(jīng)壓榨出酒。從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。

4、乳酸發(fā)酵

在紅葡萄酒釀造過程中，通常會(huì)進(jìn)行稱為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵。副發(fā)酵是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸。

葡萄酒釀造的傳統(tǒng)工藝是怎么樣的呢？本文就介紹到這里了，希望可以幫助大家更加深入去了解葡萄酒。自己釀制葡萄酒會(huì)有一定的漏洞，也會(huì)有一定的風(fēng)險(xiǎn)，所以最好是不要自己釀制葡萄酒。

工藝在大家的眼里都是一個(gè)怎樣的過程，很多人不懂文字藝術(shù)，這種很廣泛的詞匯，還是需要有一些知識(shí)水平的人才能看的明白。那么葡萄酒的工藝學(xué)是怎么樣一個(gè)學(xué)科。

葡萄酒工藝學(xué)

雖然，人類釀造葡萄酒已有幾千年的歷史了，但葡萄酒工藝學(xué)作為一門科學(xué)的建立，還是在19世紀(jì)。在拿破侖三世的要求下，知名化學(xué)家巴斯德(Pasteur)進(jìn)行了葡萄酒病害的研究，并且發(fā)現(xiàn)了酒精發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，發(fā)明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年，巴斯德發(fā)表了他的名著：《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：貯藏和陳釀的新方法。巴斯德是公認(rèn)的現(xiàn)代葡萄酒學(xué)的奠基人。

后來，巴斯德的學(xué)生，物理學(xué)博士蓋榮(Gayon)對(duì)葡萄酒生物化學(xué)以及發(fā)酵現(xiàn)象進(jìn)行了深入的研究。在此基礎(chǔ)上，拉博德(Laborde)長期研究了葡萄酒釀造和貯藏問題，以及葡萄和葡萄酒中的丹寧、酯化現(xiàn)象、沉淀現(xiàn)象等，并在1907年發(fā)表了《葡萄酒工藝學(xué)教程》。因此，葡萄酒工藝學(xué)并不是一門抽象的科學(xué)，它是在為解決實(shí)際問題的研究中誕生的。但是，如果問題是在實(shí)踐中觀察到的，那么，只有在深入地研究現(xiàn)象和問題的實(shí)質(zhì)的基礎(chǔ)上才能得到科學(xué)的解釋，找出規(guī)律并推動(dòng)技術(shù)和生產(chǎn)的發(fā)展。所以，葡萄酒工藝學(xué)必須以葡萄學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)作為堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

但是，隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，人們對(duì)葡萄酒及其釀造過程中的各種復(fù)雜現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)越來越深入，從而不斷完善質(zhì)量控制手段，也使葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)發(fā)生了根本的改變。

葡萄酒的釀造技術(shù)本身就是一個(gè)值得學(xué)習(xí)，值得研究的的技術(shù)，在不斷發(fā)展的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)中，各種過程都會(huì)被冠上特有的名詞，這些名詞來源生活過程中所做的事情的總結(jié)。

  說到冰酒，也許很多讀者會(huì)第一次想到冰鎮(zhèn)的葡萄酒。雖然“冰酒”這個(gè)名字意味著這種酒與溫度密切相關(guān)，但它不是指儲(chǔ)存方法，而是指它的釀造過程。那么，法國冰酒的釀造工藝流程你知多少呢？ 

好的冰酒需要好的葡萄品種釀造，法國冰酒采用薇黛冰酒葡萄品種（Vidal）源自法國它是法國冰酒采用較多的葡萄品種，抗嚴(yán)寒能力較強(qiáng)，葡萄的皮很厚，不容易爛掉，也耐保存，過了成熟期之后還可以掛在葡萄樹上三四個(gè)月的時(shí)間以等待寒冷天氣的到來。同時(shí)，生產(chǎn)出來的冰酒香氣豐富細(xì)膩，蜜香、果香濃郁。

對(duì)釀造冰酒品種的基本要求除適宜的糖、酸外，還有三類香味物質(zhì)。在霜凍后的晚采期，這些品種在低溫的變化中逐漸皺縮，風(fēng)味物質(zhì)在變化，香味更為濃郁。另外，用于釀制冰葡萄酒的品種，還要求霜凍后葡萄果梗干枯、果粒干縮情況下果粒不易脫落。

法國冰酒的工藝

釀造冰酒的原料——冰凍葡萄固然至關(guān)重要，但壓榨、過濾和發(fā)酵過程中也不可忽視。冰酒與其他葡萄酒類不同，其收獲至生產(chǎn)過程各步驟都有特殊的規(guī)定。采收后的冰凍葡萄要進(jìn)行分選，必須保證被壓榨的葡萄不能有破損或被任何霉菌侵蝕，而且要趁著葡萄內(nèi)的水分凍結(jié)成冰晶，在-8℃時(shí)進(jìn)行壓榨較好，整個(gè)過程要在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。因榨汁時(shí)須將冰脫離，工藝要求非常高。在這個(gè)過程中即使輕微的壓榨也能產(chǎn)生足夠的熱量融化了糖和酸，并且出來許多水。如果您將一筒可樂放到冰箱的冷凍室里凍成冰，然后插入吸管來吸，吸出的是更濃縮的汁液，而留在可樂罐里的就會(huì)是一些沒有味道的冰塊了。所以只有此條件，冰晶才能從葡萄果實(shí)中析出，得到高糖和高酸的冰葡萄汁，生產(chǎn)出獨(dú)特風(fēng)味的冰酒?？诟谢瑵?，甜美醇厚，飲用沁人。冰葡萄出汁率很低，壓榨后除去80%的水份，只用剩余的10%-15%純葡萄漿釀制冰酒，也就是說，從1000克冰凍的薇黛（Vidal）品種的葡萄中也只榨得100～150L的葡萄汁。每個(gè)葡萄只有很少的濃縮汁，再加上葡萄產(chǎn)量極低，所以往往一株葡萄樹也僅能生產(chǎn)一瓶冰酒。這是冰酒如此昂貴的一方面原因。因發(fā)酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖發(fā)酵，因此只有用特殊的經(jīng)驗(yàn)和發(fā)酵工藝才能達(dá)到預(yù)定的效果。葡萄被壓榨后，葡萄汁要盡快（12小時(shí)內(nèi)）放入發(fā)酵罐，將濃縮汁升溫至10℃左右，按20mg/L的濃度添加果膠酶澄清。澄清后，接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵。控制發(fā)酵溫度在10℃～12℃，緩慢發(fā)酵數(shù)周。由于冰霜雪凍和貴腐菌的作用，果汁較普通果汁濃縮了十倍以上。由于甜度和風(fēng)味是正常收獲的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有時(shí)需要70天以上的發(fā)酵時(shí)間，加上3~6個(gè)月的緩慢陳釀過程，釀酒師要付出大量的時(shí)間和精力才能把這些寶貴的葡萄汁變成成品。冰葡萄酒必須在冰封季節(jié)完成全部釀造過程。一般采用缺氧、保糖、低溫及長時(shí)間發(fā)酵工藝精釀而成，當(dāng)酒精度數(shù)達(dá)到9%-13%左右時(shí)，采用低溫或添加二氧化硫等適宜方式終止發(fā)酵。冰酒發(fā)酵后，陳釀型的冰酒還要經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土下膠澄清。澄清溫度不超過8℃，同時(shí)調(diào)整游離SO2至40～50mg/L。然后經(jīng)冷凍、過濾除菌、無菌灌裝，制得成品冰酒。冰酒的制造程序

冰葡萄酒生產(chǎn)的一般工藝流程包括：葡萄冰凍采摘——壓榨取汁——回溫處理——澄清處理——接種——發(fā)酵——終止發(fā)酵——低溫貯藏——下膠——過濾——冷處理——過濾——灌裝。

  冰葡萄一般種植在高緯度、冬季冰凍時(shí)間長、溫度低的地區(qū)的高山上，因?yàn)閷?duì)溫度的要求幾乎是嚴(yán)格的。目前，世界上最著名的四個(gè)國家是德國，瑞士，奧地利和加拿大。由于其獨(dú)特的風(fēng)味，冰酒近年來在葡萄酒市場(chǎng)上越來越受歡迎，受到許多消費(fèi)者的追捧。

  香檳充滿了迷人而浪漫的色彩。它自誕生以來，從未缺少過人們的欣賞和贊美，在各種慶祝時(shí)刻，它總是不可或缺的娛樂人們。酸度清新，氣泡密集，風(fēng)格優(yōu)雅.香檳的無限魅力與其復(fù)雜的釀造工藝息息相關(guān)。那么，你對(duì)香檳釀造了解多少？

香檳只能用瓶內(nèi)二次發(fā)酵法來生產(chǎn)，也就是我們通常說的“香檳法”。用于釀造香檳的葡萄要先釀成靜態(tài)沒有氣泡的白葡萄酒，然后裝到瓶中添加糖汁與酵母，在瓶中進(jìn)行一次小規(guī)模的發(fā)酵，這次發(fā)酵只是為了讓酒產(chǎn)生氣泡。

香檳釀造的工藝實(shí)際操作起來是十分繁復(fù)的事情。葡萄壓榨的時(shí)候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，并要分3次榨汁。前列次榨出2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強(qiáng)但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。

調(diào)配對(duì)于香檳來說是極為重要的環(huán)節(jié)，可以說是香檳釀造技術(shù)的精髓所在。香檳是法國較靠北的葡萄產(chǎn)區(qū)，氣候寒冷而生長條件惡劣。為了保持香檳酒每年質(zhì)量和口味的穩(wěn)定，絕大多數(shù)的香檳都是將多個(gè)不同的年份，不同的品種，來自不同的產(chǎn)地的基酒混合在一起而構(gòu)成的。每年，各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒，并將它們精準(zhǔn)地調(diào)配在一起，這些基酒有時(shí)多達(dá)300甚至400種。

葡萄酒的二次發(fā)酵是另外一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，這些少量的二氧化碳就會(huì)慢慢溶解在酒中，此時(shí)，酒瓶中的壓力大概可以達(dá)到5-6個(gè)大氣壓。問題出現(xiàn)了，發(fā)酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上，很難排除到瓶子外面。在1818年，凱歌香檳(VeuveClicquot)的酒窖主管發(fā)明了一種方法，在二次發(fā)酵之后陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個(gè)帶孔的’A’形支架上，每天工人要將每個(gè)酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)1/4圈并改變酒瓶的傾斜角度，到結(jié)束時(shí)，酒瓶已經(jīng)瓶口朝下，豎直立在’A’形支架上的孔中。然后，將酒瓶口部分冰凍，將瓶口打開，瓶子里面的壓力就會(huì)把凍得像果凍塞子一樣的沉淀物頂出來，當(dāng)然這個(gè)過程免不了損失一點(diǎn)點(diǎn)葡萄酒，還要向瓶中補(bǔ)回去一部分甜酒，補(bǔ)回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。

  通過以上的介紹，相信大家都有所了解，以上是香檳的釀造方法。復(fù)雜的釀造工藝造就了獨(dú)特的慶典酒，也讓葡萄酒愛好者嘗到了刺激味蕾的泡沫盛宴。大家不妨試下吧。

葡萄酒的文化博大精深，釀制工藝也是起源于6000年前的土耳其安納托利亞地區(qū)。釀制步驟非常的簡單。我們一起來看一下。

釀造步驟

去梗

也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

壓榨果粒

釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

榨汁和發(fā)酵

經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。優(yōu)質(zhì)的葡萄汁是釀制**葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。

添加二氧化硫

要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行前列次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。

　　什么是葡萄酒工藝學(xué)呢？各位喜愛喝葡萄酒的朋友們對(duì)于其是了解多少呢？還有為什么工藝學(xué)會(huì)去決定葡萄酒的質(zhì)量呢？你們知道原因嗎？如果大家不了解的話，那么下面，就讓我們一起去了解一下吧。

　　葡萄酒工藝學(xué)的目標(biāo)就是幫助生產(chǎn)者在給定葡萄原料的情況下，生產(chǎn)出盡可能具有質(zhì)量的好葡萄酒。人們對(duì)葡萄酒的成分及轉(zhuǎn)化過程越了解，這個(gè)問題就越好解決。就是說葡萄酒科學(xué)具有更切實(shí)的指導(dǎo)意義。從良好的葡萄酒工藝學(xué)說為基礎(chǔ)的研究，可以正確地適應(yīng)于所有不同類型的葡萄酒，這也意味著有一個(gè)良好的教育和知識(shí)的傳播。

　　人們往往更注意的問題是，有一部分質(zhì)量是不依賴工藝學(xué)的，為了強(qiáng)化葡萄酒的天然質(zhì)量，就要盡量減少人為的技藝因素。在這樣的視角下，葡萄酒工藝學(xué)很好地給出了避免發(fā)酵和保藏事故的方法，但是這種視角不能把握住高級(jí)葡萄酒的精細(xì)質(zhì)量，也難以表述和表達(dá)捉摸不定的、靈敏的環(huán)境條件。現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)有了許多創(chuàng)新，也更加提升了葡萄酒的質(zhì)量。

　　人們已經(jīng)研究了許多有關(guān)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，能夠辨別一個(gè)酒雖然沒有錯(cuò)誤，但屬于低的質(zhì)量，也能知道對(duì)質(zhì)量有正面影響的一些因素。如愉快的、能接受的、復(fù)雜的、純粹的、原生的等。錯(cuò)誤比質(zhì)量更容易被感知，消費(fèi)者對(duì)一個(gè)酒的質(zhì)量總是不明細(xì)的，但他們對(duì)錯(cuò)誤是十分敏感的，他們通常滿足于一個(gè)酒雖然無質(zhì)量可言，但這個(gè)酒并不出現(xiàn)錯(cuò)誤。

　　人們把質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為兩類，一類是客觀標(biāo)準(zhǔn)，它是本質(zhì)的規(guī)定，被詳細(xì)的指標(biāo)所限定，是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。從上個(gè)世紀(jì)初起，連續(xù)成功地確立了酒的正式標(biāo)準(zhǔn)定義、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量的政策保護(hù)尺度等，在釀造、保藏、處理等實(shí)踐中編成法典去度量、禁止或限制。另一類是所謂的主觀質(zhì)量，是不能用數(shù)字精確測(cè)量和表達(dá)的，是用消費(fèi)者的滿意度來衡量的，這就是酒的感官特性，如酒的狀態(tài)，香氣，滋味等，用品嘗的方法去感知。人們可以把質(zhì)量標(biāo)明是主觀的還是客觀的，但真的把它們區(qū)別開是很不容易的，因?yàn)檫@些特性是緊密聯(lián)系在一起互相交融的，客觀質(zhì)量是可被測(cè)定判斷的，人們也把客觀質(zhì)量稱之為真實(shí)的可測(cè)定的質(zhì)量，而把主觀質(zhì)量稱之為想象的質(zhì)量。但一個(gè)葡萄酒通過品嘗所展現(xiàn)出來的質(zhì)量是非常真實(shí)的，它的檔次只有通過品嘗才能嚴(yán)格地確定。

　　客觀質(zhì)量也還是品嘗者的質(zhì)量。人的技術(shù)介入的重要作用是對(duì)規(guī)律的再認(rèn)識(shí)，酒的質(zhì)量不是被原葡萄產(chǎn)地自動(dòng)給出的，從葡萄收獲到變成酒需要幾個(gè)月的時(shí)間，一直到能裝瓶出售還需很多的撫育，有一個(gè)漫長的產(chǎn)生、生長、成熟過程，在此期間離不開人的感覺品嘗去控制它的質(zhì)量。許多生產(chǎn)廠家在裝瓶以前都要進(jìn)行嚴(yán)格的品嘗去控制酒的質(zhì)量。

　　為改善葡萄酒的質(zhì)量，必須采用不同的控制手段，那些簡單有效的控制程序不斷被改進(jìn)和發(fā)展，生產(chǎn)者必須迅速地把這些技術(shù)準(zhǔn)確地應(yīng)用到制造實(shí)踐中。

　　隨著葡萄酒知識(shí)的進(jìn)步及在制酒過程中一些復(fù)雜現(xiàn)象的出現(xiàn)，獲得質(zhì)量的方法也越來越明白并能實(shí)現(xiàn)，制定的規(guī)則也越來越精確。葡萄酒工藝技術(shù)也就這樣發(fā)展前進(jìn)了。釀造技術(shù)的變化強(qiáng)制性地規(guī)定了一些規(guī)則的改變，比如一個(gè)紅葡萄酒的萃取干物質(zhì)的界限，作為釀造中浸漬單寧組分的重要系數(shù)，亞硫酸的總量使用界限，隨著現(xiàn)在酒的類型的改變，及抗菌特性和與酒中成分的化合性質(zhì)，對(duì)它的用量越來越限制嚴(yán)格。

　　總之，定義規(guī)則、確保最低的質(zhì)量、激勵(lì)改善那些邊界條件，這就是葡萄酒工藝技術(shù)給出的方法，這里人們從推理出發(fā)，總是回到卓越的技術(shù)效應(yīng)，這就是質(zhì)量的鑰匙。

　　大家都同意這樣的說法：目前還沒有任何希望能通過一般的分析化驗(yàn)來確定葡萄酒的質(zhì)量，表達(dá)普通酒和高檔酒的差別，也不能通過分析對(duì)一個(gè)酒詳細(xì)知情，因此質(zhì)量并非是看到的一些香味滋味物質(zhì)含量，而是各種成分的完全平衡。

　　盡管化學(xué)分析不能量化一個(gè)質(zhì)量，但它能很好地測(cè)定一個(gè)錯(cuò)誤，也能夠確定來源于葡萄的一些成分含量，酒的細(xì)菌變質(zhì)(揮發(fā)酸 、乙酸乙酯)、添加物、污染物等，分析還能找出帶入的正常成分及所占的比率，也能識(shí)破一些偽劣和假冒。

　　消費(fèi)者對(duì)純凈性、真實(shí)性和天然性的概念是很敏感的，習(xí)慣的感官質(zhì)量比營養(yǎng)質(zhì)量更重要，更擔(dān)心的是衛(wèi)生。首先酒應(yīng)該是好的，但這還不夠，應(yīng)該是特別衛(wèi)生的，葡萄酒工作者應(yīng)該特別注意衛(wèi)生質(zhì)量，或盡量減少污染，杜化學(xué)物質(zhì)的介入，這就是葡萄酒工藝優(yōu)先給出的預(yù)防和藥方。

　　質(zhì)量的控制在各個(gè)環(huán)節(jié)上都更加準(zhǔn)確和發(fā)展了，無論是生產(chǎn)還是裝瓶上市，尤其是出口外銷，外國消費(fèi)者的要求總是更苛刻的，所以對(duì)產(chǎn)品的介紹、包裝、標(biāo)簽、木塞質(zhì)量、塞堵效率、存放條件、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等都有了嚴(yán)格的規(guī)定。質(zhì)量控制是技術(shù)進(jìn)步的一個(gè)要素。

　　質(zhì)量顯現(xiàn)出來的一切面目都屬于工藝學(xué)的范疇。而今葡萄酒的質(zhì)量不總都是這樣了，因?yàn)槠咸丫乒に噷W(xué)的可能性在這方面是毋庸置疑的，在一定的非常好的條件下，工藝學(xué)原則不被充分利用，有太多的葡萄酒一點(diǎn)也不按工藝學(xué)原理釀造，一些消費(fèi)者變形的口味和商業(yè)上的競(jìng)爭(zhēng)，好酒的定義也變形了。如果消費(fèi)者對(duì)好酒的鑒賞力提高了，就能對(duì)葡萄酒質(zhì)量進(jìn)步做出貢獻(xiàn)，也是對(duì)葡萄酒工藝學(xué)進(jìn)步的貢獻(xiàn)。

　　葡萄酒，其并不是單單一件飲品，其也是一種工藝上的藝術(shù)品，其每一個(gè)生產(chǎn)流程都是充滿著嚴(yán)謹(jǐn)與藝術(shù)氣氛的，因此，葡萄酒工藝學(xué)業(yè)被人們所重視起來了，詳情的話，大家可以多多了解一下以上的內(nèi)容。

　　葡萄酒是一款比較獨(dú)特酒類，會(huì)有很多的因素是哦可以來影響葡萄酒風(fēng)味的，那么，大家知道到底是哪些釀酒工藝可以影響葡萄酒的風(fēng)味呢?下面，就讓我們一起去詳細(xì)的了解一番吧。

　　 盡管在葡萄酒品鑒中，人們一直強(qiáng)調(diào)風(fēng)土的重要性，尤其是在舊世界，但是對(duì)于釀酒師們的一舉一動(dòng)在葡萄酒風(fēng)味上留下的深深烙印，我們也不容忽視。橡木桶陳年就是這些釀酒工藝中為大家熟知的，不過象這樣由釀酒師的選擇決定葡萄酒風(fēng)味的因素還有很多。在本文中，我們就來認(rèn)識(shí)一下這些影響葡萄酒風(fēng)味的各大釀酒工藝，從中我們既可以獲悉釀酒師們的深刻用意，也能大致窺探出瓶中之物的些許奧秘。

　　 一、葡萄采摘時(shí)機(jī)的詳細(xì)內(nèi)容

　　 準(zhǔn)確把握適宜的葡萄采摘時(shí)機(jī)是釀造一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵之一。葡萄采收得過早將令葡萄成熟度不夠，以致于葡萄酒的酸度過高，酒精度偏低，還會(huì)令其帶上更多的青澀水果的風(fēng)味和香氣，單寧也更苦澀;而采收得過晚則會(huì)令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。采用過晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味往往過于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時(shí)需要人工酸化的過程。另外，為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些釀酒師還會(huì)采取加水稀釋的工藝(Watering back),這就是那些廉價(jià)的商業(yè)性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。

　　 葡萄的糖分和酸度平衡是決定葡萄采摘時(shí)機(jī)的重要指標(biāo)之一，當(dāng)然氣候也應(yīng)該是考慮因素之一。由于每年的氣候條件都有所不同，因此在葡萄生長的后季節(jié)中遭遇氣候突變而導(dǎo)致該年份葡萄酒徹底毀滅的狀況也時(shí)常發(fā)生。因此，在氣候偏涼爽的地區(qū)如意大利北部、勃艮第以及美國俄勒岡州等地，如果在葡萄采收季節(jié)預(yù)測(cè)到有降雨，釀酒師們就可能選擇提前采收。

　　 二、發(fā)酵時(shí)機(jī)的詳細(xì)內(nèi)容

　　 發(fā)酵時(shí)機(jī)的掌握也就是指冷浸處理(Cold soaking)和浸皮時(shí)間(Skin Contact)的控制，兩個(gè)概念都指的是葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)長。通過將葡萄汁保持在低溫的環(huán)境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發(fā)酵過程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時(shí)，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發(fā)酵中，我們將葡萄皮與葡萄酒接觸的整個(gè)過程稱之為浸皮(Skin Contact)。

　　 一般來說，大多數(shù)紅葡萄酒都在兩周內(nèi)完成發(fā)酵，不過釀酒師可依據(jù)個(gè)人想法控制浸皮時(shí)間。比如，在圣麗塔山(Santa Rita Hills)的凱斯勒哈克酒莊(Kessler Haak)就將其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮時(shí)間保持在50天左右，以便萃取足夠的色素和風(fēng)味，而在不遠(yuǎn)處圣伊內(nèi)斯產(chǎn)區(qū)(Santa Ynez)的索米娜酒莊(Solminer Wine)，其西拉葡萄酒的浸皮時(shí)間僅28天。因此，兩款西拉的顏色有著明顯的差別，其中一款顏色深濃，風(fēng)味濃郁，而另一款顏色淡，風(fēng)味精細(xì)，如黑皮諾葡萄酒(Pinot Noir)一樣。

　　 三、發(fā)酵溫度：熱發(fā)酵還是冷發(fā)酵

　　 發(fā)酵溫度也是影響葡萄酒風(fēng)味和顏色的一大因素。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐的溫度一般可達(dá)26℃-37℃。而為了提取更多的色素和單寧，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般都需要稍高，不過現(xiàn)在也有少數(shù)幾家酒莊采用較高的發(fā)酵溫度來生產(chǎn)白葡萄酒，他們之所以這么做就是為了盡量降低發(fā)酵過程中的人工干預(yù)，葡萄酒的原始風(fēng)味。

　　 白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用低溫發(fā)酵法，溫度控制在6-10℃之間，因?yàn)檫@樣的溫度有助于白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過高就可能會(huì)破壞掉這些可揮發(fā)性果味和香氣。從紅白葡萄酒各自適宜的侍酒溫度來看，我們也能發(fā)現(xiàn)其中的奧妙。

　　 四、淋皮VS壓冒的詳細(xì)內(nèi)容

　　 淋皮(Pumping over)能通過增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接觸的機(jī)會(huì)來萃取更多的單寧，這在商業(yè)性釀酒中普遍存在，不過其缺點(diǎn)就是將過多的氧氣帶入到葡萄酒中。

　　 壓冒(Punching down)則是一種更加溫和的方法，可避免過度萃取的后果，也不會(huì)將過多氧氣帶入發(fā)酵罐中。壓冒過程都是人工操作，在盡量減少人工干預(yù)的大環(huán)境下，備受釀酒們的青睞。

　　 五、陳年：橡木桶VS不銹鋼桶的詳細(xì)內(nèi)容

　　 橡木桶不僅僅能為葡萄酒帶來香草等風(fēng)味，而且還能葡萄酒在陳釀過程中與氧氣的接觸,而氧氣能令單寧變得圓潤，也能幫助葡萄酒到達(dá)適宜的果味。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會(huì)伴有些許堅(jiān)果味。

　　 不銹鋼桶往往被用來陳釀一些激爽的白葡萄酒如灰皮諾(Pinot Gris)等，不過采用不銹鋼桶陳釀紅葡萄酒也頗為常見。不銹鋼桶能嚴(yán)控葡萄酒與氧氣接觸的機(jī)率，葡萄酒新鮮的口感。

　　 六、軟木塞VS 螺旋蓋

　　 軟木塞和螺旋蓋之爭(zhēng)已曠日持久。不過，在多數(shù)情況下，瓶塞對(duì)葡萄酒的影響都可忽略不計(jì)，新世界偏好螺旋蓋，而舊世界則堅(jiān)持使用軟木塞。

　　 軟木塞能讓空氣中的氧氣進(jìn)入瓶中，但量不可控，而且在使用軟木塞的葡萄酒酒中，1受TCA感染而帶上軟木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作為軟木塞的一大替代品，螺旋蓋則能嚴(yán)控氧氣進(jìn)入酒瓶中的量。

　　 當(dāng)然，在葡萄酒釀造過程，除了上述的6大因素，選料臺(tái)、葡萄破皮和去梗、酵母的類型等等都會(huì)影響到出產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)味，本文就不一一列舉了。

　　葡萄酒在釀造的過程中是會(huì)發(fā)生許多的化學(xué)反應(yīng)，而這些化學(xué)反應(yīng)又有一些是對(duì)葡萄酒的口感風(fēng)味產(chǎn)生變化的，可以使葡萄酒的品質(zhì)發(fā)生改變的，詳情的話，大家可以多多了解一下以上的內(nèi)容。